【品途导读】高端餐饮在2013年遭遇行业下滑，如何保持竞争中有所创新和突破，形成可持续发展，O2O模式已成为各家高端餐饮首选，如便宜坊、九头鹰、眉州东坡等都在摆出转型姿态。作者以俏江南、湘鄂情为例，内外同修，俏江南积极准备迈向O2O，湘鄂情全品牌扩张，高端餐饮历经阵痛，必将走向稳步发展。
2013年对于餐饮来说，注定是迷茫、骚动和大调整的一年。其中有一个更大的亮点使行业必会感到兴奋：面对高端餐饮全产业的危机，俏江南向餐饮O2O迈出了坚定的步伐，除已经与微信达成合作的湘鄂情，便宜坊、九头鹰、眉州东坡等企业都高调宣布了自己向餐饮O2O产业进军的目标战略。
2013年，在餐饮全产业链的带动下，淘点点外卖平台一经上线，外卖商家即迅速过万，这无疑给以高校市场作为基础，正在向白领和社区进军的饿了么带来了严重威胁和挑战。2013年，京东投资到家美食会，这是餐饮O2O市场竞争更加激烈的前奏还是市场发展阶段的一种基本客观？
（一） 峰回路转，俏江南内外革新齐发力
湘鄂情和俏江南是目前高端餐饮中最具知名度的两大企业，他们在高端餐饮市场的激烈竞争中不断创新，从而使自己得到完善和提高，他们通过长期的发展，已经形成了相对规范的运营机制，对风险的抵抗力也非常强。湘鄂情、俏江南的高端餐饮地位短期内应该是无人可以撼动的，他们的领跑姿态短期内也无法改变。在这个餐饮大变革时代，只有抢占发展先机，才能拥有更多的行业话语权，也只有在激烈的竞争中保持领跑的姿态，才能获得消费者的认同。
俏江南总裁安勇说，今年俏江南保持了门店数、销售额同步增长的势头。“其中有几个原因，一是我们的定位是商务餐，而去年以来受到较大冲击的是政务餐；二是我们从去年开始便着手转型，抢到了市场先机，比如推出团餐，砍掉一些价位偏高的菜品，推出更为大众化的菜品，更重要的是我们开始发力电子商务，经过半年的运作，来自这个渠道的签约额已经超过2亿元。”市场对高端餐饮的需求是俏江南实现营销目标的根本。随着经济的发展和消费水平的提升，高端餐饮的消费需求将不断提升，而且目前中国的高端餐饮连锁品牌屈指可数，这样的市场需求落差决定了高端餐饮未来有深厚的市场发展基础。
经过12年的发展，俏江南已成为一个融合时尚创新、国际视野并承载中华饮食文化内涵的正餐品牌。俏江南不断追求经营管理的标准化，从选址到审核评估每一步都扎实稳妥，使得集团对于市场扩张保持着良好的管控。集团始终遵循上游统一采购和下游统一回收的原则，长期与中粮集团、益海嘉里、深圳彭成海产等知名企业合作，保证了所有食品配料的安全及质量。经过厨师团队精湛的厨艺与绿色的食材相配合，为顾客带来至臻完美的美味体验。其通过与哗啦啦网的合作，将迈出向餐饮O2O进军的坚实步伐。
持续旺盛的市场需求和相对紧张的市场服务供应为俏江南的品牌提升和扩张奠定了坚实的基础。作为高端餐饮的代表符号，俏江南成就高端餐饮领军地位非一朝一夕之功，随着时间的推移，其地位将日渐得到巩固。它作为创值型高端餐饮企业，具备可持续性发展的条件，具有行业领袖风范。在价值观上可以引领行业发展。它们都是以无招胜有招的创值型企业。它们不以一时一地得失为羁绊，把视野放在广阔的市场背景之下高瞻远瞩。
汪小菲与大S的婚礼为俏江南赚足了眼球，也将俏江南带入了高端餐饮带入了大众化的视野。品牌传播上，俏江南进一步挖掘品牌的历史和文化内涵，加强了整体规划，彰显品牌文化和品牌价值。系统规划，整合推进，充分利用各种强势媒体的传播导向作用，开展高品位、多层次、立体化的广告宣传活动，大力弘扬企业文化和品牌文化，提升俏江南品牌形象，全面促进市场销售。
2012年，俏江南在经历收入和业绩的下滑后，2013年迅速进行重大改革，重新确定重点市场和客户，并加强了向餐饮O2O市场贴近的机会。为了2014年的上市梦想，俏江南对未来发展做出了战略性布局，并进行全面整改，俏江南进入经营全面优化的阶段。
（二） 转型之战，湘鄂情力挽狂澜求重生
湘鄂情日前披露控股股东孟凯的减持计划进展。11月8日,克州湘鄂情与王栋签署了《股份转让协议》,前者将其持有的上市公司4000万股无限售流通股股份(占上市公司总股本的5%)以5元/股的价格通过协议转让的方式转让给王栋,价格总计2亿元。所得转让价款将用于归还克州湘鄂情在此之前股份质押融资资金。
曾经的湘鄂情，作为餐饮上市第一股，超越了其他竞争对手，一举将高端餐饮领军者的旗帜扬帆挂起；曾经的湘鄂情，不仅扩大了高端餐饮消费市场，还把餐饮企业竞争带入了一个新阶段；曾经的湘鄂情，借助政务消费，使其销售达到了空前规模，还推动了餐饮行业史无前例的资本运作。2013年11月，湘鄂情CEO孟凯以壮士断腕的气魄减少持股，为湘鄂情发展输血，并以此拉动湘鄂情股票达到涨停板。这让我们看到了民营经济改革的魄力，在一次次的悲壮突围中，为自身赢得发展。
自2007年开始，湘鄂情进入了一个爆发式发展阶段。2009年11月11日，湘鄂情上市，上市首日开盘价26.66元，最高28元，收盘价26.71元，涨幅达41.32%。在上市融资后，湘鄂情调整了菜品结构，提高中高端菜品的提供能力、创新能力成为先给且能够发展的重点。在接下来的几年中，湘鄂情坚持品牌高端化战略受到了成效，其营业额在高基数的基础上，仍然继续保持高速增长，其销售总额也不断提升。
湘鄂情2012年4月收购味之都，大大提高了湘鄂情的抗风险能力。整体看来，收购味之都对于湘鄂情来说是一个扩张机会。因为在湘鄂情快速发展的过程中，餐饮领域的全方位布局能够帮助企业降低风险，目前，孟凯已在京开设了5家“味之都”快餐门店，收购的北京龙德华餐饮管理有限公司，承包了五六十家企事业单位食堂做团膳业务。
湘鄂情旗下的荣畅便利餐车也高调亮相北京园博会现场，据说正按照孟凯的计划向500辆的目标努力；而在世纪金源购物中心，湘鄂情开设了旗下首个儿童主题餐厅“春天故事”;在电影学院，开设了电影餐吧；就连人民日报社的院内，也有了湘鄂情的身影。除此之外，孟凯还投资进军花式铁板烧，收购原来北京西单的“燚空间”，原址改名为“湘鄂情俊哥牛肉铁板烧”，其厨师团队全部是由原“雅玛花式铁板烧”的总厨师长郭文嘉率队跳槽组成。这也就意味着经历转型阵痛后的湘鄂情将获得更好的发展。
雅玛花式铁板烧本身就是一个很好的企业，湘鄂情通过全品牌的扩张，能够放大主导品牌的品牌效应，并以此带动其他品牌的经营销售，扩大湘鄂情集团整体品牌影响力，使得整个企业品牌体系更加清晰，其竞争优势也会更加突出。
结语：从餐饮高端化发展时间来说，是在我国经济高速发展的基础上，餐饮高端化的发展历程与中国餐饮产业高速发展的时间不谋而合，中国餐饮产业的高速发展是餐饮高端化的推动下的产业表现。在这中国餐饮产业高速发展的年份中，形成了以湘鄂情、俏江南为代表的中国高端餐饮产业各大菜系全面参与的竞争格局。随着中国经济的发展，高端餐饮的发展步伐仍将继续，在经历短暂转型阵痛后，这些企业将得到更加稳健的发展。
这样的案例在其他行业中比比皆是，TCL在一穷二白的情况下在仓库里起步创业，准备冲击三甲企业之时制造基地被人釜底抽薪。为了授权经营李东生押上了董事长祖宅；创造性成为了集团整体上市第一家，在经历国际化巨亏之后实现“鹰的重生”。这样的成长经历与湘鄂情的成长故事有着无数的共同点，湘鄂情从大排档起家，经历过上市第一股的辉煌，如今到了蜕变重生的阶段……
品途网特约作者：刘硕