O2O这一概念早已从不明觉厉变为尽人皆知，而已然身先士卒参与其中的企业，现今回过头来看，刻意形式的大都有如昙花一现，而忠于本质的则始终在残酷的生存游戏中稳健发展。当餐饮企业转型O2O成为大势所趋，殚精竭虑为自身利益寻找新的经济增长点的时候，不防先来听听率先涉足O2O的金百万之所见。
互联网能否颠覆餐饮企业?
餐饮行业接触互联网经历了三个阶段，从传统餐饮企业开始与大众点评等信息类网站建立合作关系，这些平台的主要功能就是发布一些资讯，传播餐饮企业的美食信息，首先它改变了餐饮行业的传统传播方式，而在O2O之前，只能依靠捉襟见肘的口口相传的口碑传播，而这导致的一个结果就是餐企与客户间的信息不对称。作为一个餐饮企业，所对外传播的信息一定是经过筛选的，并不见得真实。而大众点评这一类网站的出现，改变的了传统餐饮的传播方式，这种以顾客为主导的方式所传播的信息，相对较为客观、真实。同时，又基于互联网的本质属性，在传播速度上效率极高，也使得传统传播方式的现状得以改变。
传统模式下的餐饮企业，由于受传播速度制约，决定了其影响力的大小，在这样的环境下，品牌的建立相当困难。但有了互联网的介入，对于餐饮企业的品牌塑造便能极大降低时间成本，尤其是借助互联网风起云涌的势头，能够让一些优质企业迅速成长起来。与此同时，也会使得劣性企业加速衰亡。而这个时代的餐饮企业，就传播方面而言，只要你有做大做强的愿景，都可以借助互联网已经给你创造好的环境迅速扩散品牌种子到任何能够承载它的土壤，这个就是互联网对传统企业产生的一些影响。
第二阶段主要是餐饮企业介入互联网之后所参与的信息技术的革命。严格意义上讲，从2009年之后，大量的管理系统的出现，助力了餐饮企业在管理层面尤其是运营效率的提升。就拿金百万来说，金百万目前有CRM、BI、EAS、ERP、OA、视觉远程监控系统等等，这一系列的信息化管理系统，在这个过程当中，为我们企业的整个儿决策包括营销，都提供了非常便捷的技术支持。
但是，不论是传播手段也好，信息技术革命也罢，对于餐饮企业而言，它都只是作为一个工具帮助你怎么去更好的管理这个企业，而真正在这个商业模式的颠覆层面，却并不起任何作用。包括现在的微博、微信，都只是在原有的传播基础之上，使得传播方向更为广泛化、传播力度愈加强势化，但对餐饮企业的商业模式并不能生发根本性的撼动。
那么第三阶段，便是2010年进驻中国的商业模式——团购，同时也是O2O的初始面貌。大家甚至都认为O2O这一模式，未来将对传统餐饮企业带来颠覆性的影响!对此，我个人并不是很认可。
首先分析下目前O2O的几种商业模式，团购最早出现，在当时可谓风靡一时，被称之为千团大战，但现如今再细观之，存活下来的鲜有几家较为有名的团购网站，那么，为什么会出现这种局面?其实从这个现象便可以印证团购这种商业模式是不可能撼动传统餐饮企业的，而现实中也没有任何一家餐饮企业是靠团购生存的。团购在历经几年的实践之后，很多餐饮企业会发现，实际上团购的顾客，几乎皆非自家的忠实客源。在这个过程当中，团购它只是针对C端(消费者)的一种低价战略。由于造成商与客之间的不平衡，继而对商家也造成严重伤害。直到现在，一大批商家对于团购都持有一种抵触情绪。
营销主要分为两个阵营，其一是营业额，其二是品牌。金百万作为最早进军餐饮O2O的老牌企业，从未将团购作为线上营销的主要手段，而是作为一种新媒体的传播途径。作为一个新事物，团购在2010年悄然引爆市场之时，金百万也取得了不错的成绩。包括现在，金百万仍然一直在做团购。当时我们做团购主要是以饥饿营销的方式，由于发行量很小，使得众人抢购为传播宣传造势。现在，早已证实了团购并非餐饮的生存之道。因此我个人认为，团购的存在也并不具备摧枯拉朽之势。
此外，很多互联网公司也指出，外卖蕴藏颠覆传统餐饮企业的潜质，将形成未来的主流市场，就这一观点，从目前来看它的增长趋势，几乎是直线攀升。但是你能证明这样一种经济增长方式同时是与客户需求相辅相成的么?我们不得不在此处打上一个问号~像外卖这种形式，回归本质，这是在还未出现餐饮O2O之前便已经悄然崛起的产业，只不过无非是从原来的电话订餐，转为现今的PC下单，仅此而已。
从这个模式来讲，外卖其实一直是餐饮行业的一根鸡肋。实际上外卖挣钱是很难的，这是一种非常重的商业模式。首先它需要完善的物流体系，而这恰恰是一种繁重式增长的经济模式。其次外卖并没有得到国家的认可，其中一个重要的原因就是食品安全。我们说的食品安全并不是普通意义上的变质，而是基于菌(食品添加剂)是否超标而言的。食物的运输配送过程中，是否能达到标准化的要求?
目前，国家对于新事物也改变了自身的管理方式，职能部门的开明体现在，一个新事物的诞生，允许你先进行实验，也就是说，未来，外卖能否在法律中获得明文规定的认可，还是一个问号。另外，从其商业模式来看，称其非常之重就表现在送餐人员的成本上面。剔除送餐人员的基本工资，抛却物流成本、其它管理费用，一笔账算下来，几近毫无盈利。要知道，当你的商业模型成立，你的财务模型也应该立即随之建立，这才是一种可持续的商业模式。就送餐整体行业来说，平均工资为4500元，每天平均下来是一百七十多块钱，去支撑15单——20单的工作量，加之现在外卖主要客户群需求是工作餐，就金百万来说，已然达到了占比70%的市场份额。但是包括向客户收取外送费以及其它费用，尚完全不足以支付送餐员的个人成本。因此，这个商业模式能否有出路，还值得深入探究。
餐饮业并不是一个以吃这一单一诉求来定义的，尤其是在中国。中餐的文化不在于吃，重要的是蕴藏其中的社交基因。引用易中天的话来说：什么是熟人关系?!经过烹饪的关系才能称之为熟人。即彼此间有过饭桌上的接洽。再通俗一点，如果说咱俩连饭都没在一起吃过，那就谈不上认识，更别说熟人了!
在日常交往中，餐饮起到的一个重要作用便是交流。还以金百万为例，真正为了吃饭这种单一诉求前来的顾客，很少!因为金百万就是做家庭消费的，平均客单人数是6.5人，而中餐本就有着桌餐文化的深厚底蕴，在就餐的过程中，往往是基于事件而引发的消费。由此可以断定，交流才是消费者的核心诉求。同时可以想见，像外卖这种无法满足市场核心诉求的营销模式，个人看来颠覆的可能性不大!
还有一种就是典型的O2O模式——代金券，这也是金百万一直在跟一些公司进行的合作。后来之所以逐渐淡化这一运营模式，是因为我们发现使用代金券的几乎都是我们的忠实客户，金百万在北京地区的粉丝是一百余万，首先金百万的会员本身是有折扣的，其次线上代金券的发售目的是为了引来新增客流。但当忠实会员走上代金券的路子，反而直接降低了金百万的营收。比如说：现在的消费者来到金百万吃饭，落座之后先登录点评等客户端查看，看到金百万有销售代金券就直接通过线上付款下单了。
经过测算，有80%使用代金券的客人本来就是我们的会员，看下数据，我们投入大笔财力物力却只换来20%的新增客源，开源成本过高何谈盈利呢?!因此，就代金券这一现实问题来讲，它对企业提供的作用是有限的，而对于任何一家规模相对较大，发展已然成熟的企业而言都不是一种可持续的商业模式。
还有就是定位、点餐、支付形成的一个闭环。很多人认为这种发展模式也很有前途。但是，个人认为必须做到具体场景具体分析。假如你要的是快餐，可以肯定的是这种模式一定能够提升效率，对于商家而言也是一种价值体现。但是，中餐的提前点餐定位，在中国的社会背景下，有何种价值呢?!中餐，最核心的部分是点单人。而点单人的素质则直接决定了客户的用餐体验。一个好的点单人，除了会把适合客户的菜品推荐给顾客，还可以通过自身具备的引导消费技巧，来提高每一位顾客的贡献率。一方面要让消费者多花钱也心甘情愿，另一方面还要让消费者吃的没有怨言，这是作为一个点单人最基本的职业素养，也是优质服务的体现。试想，将点单人这一环节刨除，表面上看是节省了人力成本，但实质上却在潜移默化之中让顾客的消费体验大打折扣。从而降低了产品的附加值，这就得不偿失了。以西贝莜面为例，去过西贝的都知道，西贝主打重服务的企业文化。现在推出的莜面妹即貌美如花的服务员去嫁接莜面与之产生关联，人工成本相当高，但恰恰是在服务模式上，它选择做加法，以提升服务，达到增加产品附加值的目的，凭借增加客单价，从而实现盈利的商业模式。
而降低服务的隐性成本是提升服务的显性成本无法比拟的。当顾客的消费体验得不到让其感受愉悦的程度，那么，客源便已经行走在流失的路上了。因此就点餐而言，尤其是像金百万这样的中餐企业，实际上这种应用场景是一个伪命题，而通过系统点单，从而降低人工成本在中餐里并不成立。
据调查，顾客对于餐饮企业最重要的核心诉求并非菜品的口味，反而对上菜速度有着本能的严苛。三分钟之内是满意范畴，七分钟则达到耐性的极限。所谓心情决定餐饮，就是这个道理!!!所以金百万的模式就是：当顾客点完第一道菜的时候，服务员已经把把订单发送到了后厨，其目的就是为了尽可能降低你的时间成本。待顾客点完之后，第一道菜已经上桌了。
关于定位，其一，真正的定位就是与餐饮企业的门店系统进行紧密对接，但就目前互联网信息化程度较低的情况下想要实现很难;其二定位面临的巨大挑战就是中国人的诚信，时间观念比较薄弱往往容易导致餐饮企业效益的走低。结合国情，再综合餐饮行业O2O这一现状，我认为这一观点并不是很成立。
利用互联网思维在餐饮界玩的风生水起的企业有，但往往经不起时间的检验。有人称有些餐饮企业的菜其味道并没有口碑，却在一时之间打出了品牌。只能说，这些乘着台风口飞起来的猪，在风停的那一瞬，终将香消玉殒。
传统企业结合互联网是顺应时代的产物，更是生存下去的筹码，但是就餐饮行业而言，除了迎合个人的一时喜好，更重要的仍是是关注产品本身。或许，餐饮企业对于自身差异化的坚守，也是消费者的核心诉求，甚至，可能没有之一!
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